1. « Valoriser des carcasses entières, c 1. « Valoriser des carcasses entières, c’est possible »

«En cantines scolaires, plus de 80 % de la carcasse des bovins trouve sa place dans les assiettes. » C’est ce qu’assure Jérôme Vrel, éleveur de 80 limousines conduites en système bio, à Amécourt, dans l’Eure. Ce que les enfants ne consomment pas, comme les abats ou la tête de veau, il le réoriente vers son magasin de vente directe. « La restauration collective est un véritable débouché en quête de qualité, dans lequel les races allaitantes ont leur carte à jouer, assure-t-il. Mais pour s’y lancer, il faut être bien accompagné, par un intermédiaire. Ne serait-ce que parce que le marché est régi par le code des marchés publics. Un vrai casse-tête. » Attention toutefois, Jérôme est clair sur sa définition de « l’intermédiaire » : c’est un véritable prestataire. « Son rôle est de traduire la carcasse en repas », tranche-t-il.

Au moins une carcasse tous les quinze jours

Depuis six ans, Jérôme travaille avec Isabelle Broche, de la société Régime et délices (lire l’encadré), en charge de fournir les cantines.

Un an plus tôt, il entamait sa conversion en bio. Aujourd’hui, sur les 80 animaux qu’il commercialise chaque année, une vingtaine approvisionne les cantines du V^e arrondissement de Paris. L’abattoir, situé à 80 km de la ferme, vient chercher un ou deux animaux toutes les quinze jours. La carcasse mâture une semaine, puis Jérôme se rend dans un atelier de découpe pour préparer les commandes. « Pour les cantines, la carcasse est piécée selon une fiche de découpe d’Isabelle Broche, explique-t-il. Les bouchers transmettent au prestataire une feuille de traçabilité, que je reçois ensuite pour facturation. »

Suivant son cahier des charges, Jérôme n’abat que des animaux de moins de 10 ans. « Plus l’animal est jeune, plus sa viande est tendre, rappelle-t-il. Plus il est âgé, plus le goût est prononcé. Dans les cantines qui accueillent des enfants, la priorité est donnée à la tendreté. »

Jérôme fixe, avec Isabelle Broche, un planning pour environ quatre mois. Cet été, il a tout prévu de septembre jusqu’à décembre. Il annonce les animaux disponibles, tandis qu’Isabelle Broche estime ce dont elle a besoin. « Nous sommes trois éleveurs de la région à répondre en quantité suffisante », explique-t-il. À quel prix ? Celui qui contente l’éleveur et l’appel d’offres. Jérôme ne s’en cache pas, que ce soit pour les cantines ou pour la vente directe à la ferme, il est heureux de s’être affranchi du système de grilles de paiement à la carcasse. « Je ne cours pas après le gain moyen quotidien (GMQ) ! s’exclame-t-il. Ce qui m’importe, ce n’est pas de réaliser une grosse carcasse mais de proposer une viande de qualité produite dans un système parfaitement autonome. Mes animaux consomment du foin, de la luzerne, un mélange de triticale-pois et de l’orge cultivés sur l’exploitation. »

Cette qualité, la restauration en tient compte aujourd’hui. Elle l’inclut dans ses appels d’offres. « Une cantine ne peut pas exiger l’origine géographique de sa viande, précise Jérôme Vrel. En revanche, elle peut intégrer des notions de bilan carbone, par exemple. Nos exploitations bio et de proximité tirent largement leur épingle du jeu. À moins de 100 km de Paris, nous sommes la région d’élevage la plus proche. »

Se rapprocher les uns des autres

Une fois par an, Jérôme se rend à Paris pour déjeuner à la cantine qu’il fournit. Il participe à un salon bio dans le V^e arrondissement. « C’est important d’aller à la rencontre des cuisiniers, des cantinières, des enfants et des parents afin de comprendre ce qu’ils attendent de leur assiette, dit-il. Inversement, ils se déplacent dans les exploitations. Cette collaboration m’a permis d’embaucher un mi-temps à la ferme. Tous les maillons travaillent ensemble et font l’effort de se déplacer pour comprendre le rôle de l’autre. »

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